ベトナムコーヒー解説 — フィンからストリートまで

ベトナムは、世界のどの国よりも多くのロブスタコーヒーを生産しています。ロブスタは、高級豆であるアラビカ種よりも色が濃く、重く、苦味が強いのが特徴です。インスタントコーヒーのパケット、市販のブレンド、エスプレッソのクレマに使われるコーヒーです。何十年もの間、世界はロブスタを特筆すべきものとは考えていませんでした。ベトナムは気にしませんでした。ロブスタを栽培し、輸出し、不可欠な存在となったのです。

ダクラク省の都市、Buôn Ma Thuột周辺の中央高原は、この産業の中心地です。そこの土壌は玄武岩質で、黒く肥沃です。石灰岩が特定のワインに適しているように、ロブスタにも適しています。湿潤で温暖な気候は、まさにこの植物が求めるものです。1930年代にフランスの植民者が始めた実験は、20世紀後半にはベトナム農業経済の屋台骨となりました。

今日、ベトナムは世界のロブスタの大部分を栽培しています。コーヒー全体の生産量ではブラジルが唯一ベトナムを上回りますが、この品種においてはベトナムがリードしています。その規模は広大で、ダクラク省では腰の高さほどの植物が丘陵一面に広がり、葉にはコーヒーチェリーがたわわに実り、作業員たちが籠を手に手入れをしています。

フィンは小さなステンレス製のフィルターです。重さはほとんどありません。貯水槽、小さな穴が開いた平らな金属ディスクのあるチャンバー、小さな金属カップ、そして蓋の4つの部品で構成されています。カップの上に置き、粗挽きの深煎りコーヒーを入れ、熱湯を注ぎ、待ちます。コーヒーは小さな穴を通って、ゆっくりと下のカップに滴り落ちます。

このゆっくりとした時間が不可欠です。フィンで淹れるには5分から10分かかります。急ぐことはできません。お湯が粉を通り抜けて色が濃くなるのを眺めます。最初は速く、次にゆっくりと、そして最終的に止まる不規則な滴りの音に耳を傾けます。淹れ終わる頃には、コーヒーは少し冷めており、ほぼすぐに飲むことができます。あるいは、待つこともできます。フィンは忍耐のために設計されています。

フィンがいつ発明されたのか、正確には誰も知りません。20世紀初頭のベトナムで、フランスの植民者が持ち込んだフランスのコーヒー器具を改良して登場しました。ベトナム人はそれを修正し、簡素化し、小型で持ち運び可能にしました。それはコーヒー文化の道具となり、高級カフェの器具ではなく、街角やプラスチックの椅子、朝のルーティンの道具となったのです。

フィンがベトナムコーヒーの道具であるならば、カフェ・スア・ダー（コンデンスミルク入りアイスコーヒー）はそのアイデンティティです。コーヒーはフィンを通して熱く淹れられます。カップにはすでに濃厚で甘いコンデンスミルクが入っています。熱いコーヒーがそれに落ちると、ミルクが渦を巻き、絹のような豊かな飲み物を作り出します。それを氷の上に注げば、ベトナムのストリートの飲み物となります。

ベトナムコーヒーにおけるコンデンスミルクの物語は、制約が伝統となった物語です。フランス人が到着したとき、熱帯の暑さの中では生乳は希少でした。すぐに腐敗してしまいます。しかし、缶詰で常温保存可能な加糖コンデンスミルクは、輸送と気候に耐えることができました。そこでベトナムの人々は適応しました。手に入るものを使いました。そして、必要だったものが、時を経て愛されるようになりました。今やコンデンスミルクは代替品ではなく、本物の選択であり、この飲み物本来の味なのです。

カフェ・スア・ダーはまた、平等の飲み物でもあります。同じフィン、同じコンデンスミルク、同じ氷 — ハノイの歩道のプラスチックの椅子で飲もうと、ホーチミン市のエアコンの効いたカフェで飲もうと、その製法は同じです。コーヒー自体は、焙煎が濃かったり薄かったり、挽き方が粗かったり細かったりするかもしれませんが、構造は一貫しています。そのシンプルさにおいて民主的なのです。

すべてのベトナムコーヒーが同じではありません。ハノイには、カフェ・チュン（エッグコーヒー）があります。これは1940年代、生乳が不足していた時代に、グランドメトロポールホテルでバーテンダーとして修行したカフェのオーナーによってハノイで考案されました。彼は卵黄をコンデンスミルクと砂糖と一緒にクリーム状になるまで泡立て、卵が固まらないように優しく温め、熱くて濃いロブスタコーヒーの上に浮かべました。卵黄がコーヒーと乳化し、ロブスタの苦味をまろやかにし、甘さと力強さが同時に感じられるような味わいを生み出します。

カフェ・チュンは今でもハノイでちょっとした儀式と共に提供されています。カップは温かさを保つために熱いお湯の入ったボウルに置かれています。卵クリームをコーヒーに混ぜると、それが渦を巻き、混ざり合うのを眺めます。カフェ・スア・ダーよりも濃厚で、より贅沢で、日常的ではありません。それは一つの都市、一つのカフェ文化、一つの歴史に属しています。今では他の場所でも見つけることができますが、ハノイが最も意味を持つ場所です。

ハノイの南、フエにはもう一つのバリエーション、カフェ・ムオイ（塩コーヒー）があります。熱いコーヒーにひとつまみの塩が加えられ、ロブスタの苦味を打ち消し、一部の愛飲家が珍重するミネラル感を加えています。エッグコーヒーやアイスコーヒーほど一般的ではなく、どちらかというと地元の珍しい飲み物ですが、同じ原則を反映しています。ベトナムコーヒーは固定されたものではありません。それは修正され、調整され、地域化されています。それぞれの都市、それぞれのカフェが小さな変化を生み出しています。

真のベトナムコーヒー文化は、今や存在するスペシャリティロースタリーにあるのではありません。それはストリートにあり、プラスチックの椅子に座って、多くは早朝や午後の遅い時間に見られます。膝丈の椅子に座り、膝丈のテーブルに向かいます。周りには、他の人々も同じような椅子に座り、グラスからコーヒーをすすり、あまり話しません。それは完全に社交的ではない社交空間です — 人々は一緒にいますが、それぞれが自分の飲み物に、一日の仕事の前や後のささやかな瞬間の感覚に没頭しています。

ここではコーヒーは製品ではなく、儀式です。「ミディアムキャラメルラテ」を注文するのではなく、「カフェ・スア・ダー」（ベトナムのアイスコーヒー）を注文し、それが提供されるままに受け入れます。支払うお金はわずかです。好きなだけ座っていられます。誰もあなたを急かしません。コーヒーは濃く、ミルクは甘い。コーヒーが冷めるにつれて氷がパチパチと音を立てます。そして、その数分間、あるいは数時間、あなたは毎日何百万人ものベトナム人が行う習慣の一部となるのです。

近年、ベトナムの都市ではサードウェーブのスペシャリティコーヒー文化が台頭しています。若いバリスタたちは、温度管理、挽き目、水の化学といった精密な技術を学びます。彼らは他国から浅煎りのアラビカ種を輸入します。大理石のカウンターとろ過水のある店を開きます。V60フィルターやスケールを使用します。これは伝統的な意味でのベトナムコーヒーではありませんが、それと並行して存在し、一部の愛飲家は両方の世界を行き来しています。

スペシャリティシーンはストリートカフェを否定するものではありません。両者は共存できます。ハノイのモダンなカフェで精密に淹れられたシングルオリジンのハンドドリップを飲んだ後、5分先のプラスチックの椅子に座り、グラスからカフェ・スア・ダーをすすりながら、街の移り変わりを眺めることができます。どちらも正当なものです。どちらもベトナムなのです。

ハノイにいるなら、伝統が始まった旧市街にある老舗でカフェ・チュンを試してみてください。しばらく座って、少し冷めてからかき混ぜてみましょう。卵黄が作り出す濃厚さに注目してください。

Buôn Ma Thuột周辺の中央高原にいるなら、あなたはまさにその源流にいます。コーヒー農園ではツアーを提供しています。自家焙煎して豆を販売しているところもあります。ここではコーヒーがより新鮮で、原産地に近いのです。水もより良いことが多いです。都市で飲むコーヒーとは味が異なります。

ハノイ、ホーチミン市、沿岸の町など、他の場所にいるなら、ストリートサイドのカフェを見つけて、カフェ・スア・ダーを注文し、座ってみましょう。本や携帯電話を持っていくもよし、何も持たずに行くもよし。人々を眺め、フィンからコーヒーが滴り落ちる音に耳を傾けてください。大切なのはこの習慣であり、淹れ方の精密さではありません。

ベトナムのコーヒー産業は巨大です — 毎年数千万袋が輸出され、その大半がロブスタです。しかし、ベトナムのコーヒー文化は主に輸出に関するものではありません。それは朝、午後、一息つく瞬間、そしてストリートの椅子に座って一杯のコーヒーを飲むささやかな儀式に関するものです。産業は世界を養い、文化は飲む人を満たします。

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