서민을 위한 황제의 식탁

후에는 1802년부터 1945년까지 143년 동안 베트남의 수도였습니다. 그 기간 동안, 성채 안의 황실 주방에서는 하나의 완전한 요리 세계가 구축되었습니다. 응우옌 왕조의 황제들은 복잡함을 요구했습니다. 한 끼 식사에 15가지에서 20가지 요리가 나올 수도 있었습니다. 재료는 전국 각지에서 공수해야 했습니다. 산에서 나는 말린 버섯, 메콩강의 허브, 해안의 해산물 등이 그랬습니다. 기술을 숙달하는 데는 수년이 걸렸습니다. 소스는 층층이 쌓아 올려야 했으며, 국 한 그릇을 만드는 데 사흘이 걸리는 과정도 있었습니다.

궁궐이 문을 닫고 황제들이 떠났을 때, 그 조리법들은 사라지지 않았습니다. 오히려 흩어졌습니다. 일부는 작은 가족 식당을 연 전직 궁중 요리사들과 함께했습니다. 다른 일부는 할머니가 성채 주방에서 요리사로 일했던 가정집에 남아 있었습니다. 80년이 지난 지금도 후에의 황실 음식은 박물관이나 고급 관광 식당이 아닌, 60대나 70대 요리사가 화덕 앞에 서서 한때 많은 사람의 손길을 필요로 했던 요리를 만들어내는 소박한 가정집에서 여전히 존재합니다.

이 음식을 먹는 것은 단순히 식사를 하는 것이 아닙니다. 그것은 과거가 여전히 맛보고, 씹히고, 소화되는 식탁에 앉는 것입니다.

후에 황실 요리는 대부분의 음식과는 다른 종류의 시간을 요구합니다. 도시에서 가장 유명한 요리인 분보후에(bún bò Huế) 한 그릇, 즉 소고기, 돼지고기, 새우가 들어간 향긋하고 복합적인 육수는 여러 시간에 걸쳐 만들어진 여러 가지 육수를 필요로 합니다. 소고기 육수는 레몬그라스, 계피, 팔각과 함께 끓여집니다. 돼지고기 육수는 따로 조리됩니다. 새우 육수는 섬세한 단맛이 소고기 육수에 묻히지 않도록 별도의 냄비에서 완성되어야 합니다. 그런 다음에야 이 모든 것이 합쳐지고, 균형을 확인하며, 불은 거의 속삭이듯 약하게 줄여집니다.

이것은 빨리 나오는 요리가 아닙니다. 효율적이지도 않습니다. 서두르는 사람을 위해 만들어진 것이 아닙니다.

대부분의 황실 요리는 이러한 논리를 따릅니다. 수많은 단계가 있으며, 훈련되지 않은 눈에는 종종 불필요해 보일 수 있지만, 각 단계는 특정한 목적을 수행합니다. 쟁반에 담겨 나오는 작은 찐 쌀 케이크인 반베오(bánh bèo)를 생각해 보세요. 각각의 작은 접시는 따로 쪄지고, 손으로 빻은 말린 새우 가루를 올린 후, 쪽파 기름과 바삭한 돼지껍데기 조각으로 마무리됩니다. 한 입 크기이지만, 쟁반 하나 뒤에는 몇 시간의 노력이 숨어 있습니다. 또는 황실 장식 자체를 보세요. 봉황과 용으로 조각된 채소들은 오직 눈으로 먼저 먹기 위한 순수한 노동의 결과입니다.

이 모든 작업의 이유는 맛의 깊이 때문입니다. 그 어떤 것도 서두를 수 없습니다. 그리고 그 어떤 것도 건너뛸 수 없습니다.

구시가지의 여러 가정집 주방에서는 여전히 황실 요리 전통을 이어가고 있습니다. 이들은 현대적인 의미의 식당이 아닙니다. 영어 간판도 없고, 웹사이트도 없으며, 정해진 영업시간이 공개적으로 게시되어 있지도 않습니다. 일부는 입소문으로 알려져 있습니다. 다른 일부는 호텔 컨시어지나 현지 가이드를 통해 발견됩니다.

이러한 주방 중 최고는 흐엉강(Perfume River) 근처의 소박한 가정집에서 운영됩니다. 60대나 70대 요리사(대개 할머니가 궁중 주방에서 일했던 분들)가 화덕 앞에 서서 소수의 단골손님을 위해 황실 요리를 만듭니다. 이들은 종종 이 음식을 먹고 자란 현지인들로, 매년 같은 자리에 앉아 같은 요리를 주문하며 꾸준히 찾아옵니다.

기준이 되는 요리는 보통 분보후에(bún bò Huế)입니다. 소고기, 돼지고기, 그리고 향긋한 레몬그라스 육수에 신선한 허브가 곁들여집니다. 이 버전들이 관광객에게 판매되는 것들과 다른 점은 육수 자체의 깊이입니다. 최고의 요리사들은 MSG나 간편한 육수를 사용하지 않고, 오직 뼈, 레몬그라스, 그리고 시간을 들입니다. 그 결과는 편법으로는 흉내 낼 수 없는 깔끔한 깊이입니다. 소고기, 돼지고기, 레몬그라스, 팔각 등 각 요소를 뚜렷하게 맛볼 수 있습니다. 어느 하나 압도하지 않고, 모든 맛이 조화를 이룹니다.

이러한 주방 중 일부는 완전한 황실 식사 경험을 제공하기도 합니다. 한 시간 이상 여러 코스가 제공되며, 요리가 하나씩 나옵니다. 각 요리는 적절한 순간에 먹습니다. 뜨거운 것은 아주 뜨거울 때, 상온의 것은 더 식기 전에 먹습니다. 타이밍은 경험의 일부입니다. 한 코스에서 다음 코스로 서두르지 않습니다. 먹고, 잠시 멈추고, 이야기하고, 다음 요리가 나오기를 기다립니다.

후에 황실 음식을 처음 맛보는 사람들이 가장 놀라는 것은 양념이 거의 튀지 않는다는 점입니다. 강렬한 고추의 매운맛이나 공격적인 마늘 맛은 없습니다. 대신 음식은 암시와 균형을 통해 작용합니다. 타마린드 한 조각이 요리를 열어주고, 레몬그라스의 속삭임이 전체적인 풍미를 바꿉니다. 소금 간은 의도적으로 낮게 유지됩니다. 황실에서는 양념을 과하게 사용하는 것이 기술 부족이나 재료 품질이 좋지 않다는 신호로 여겨졌습니다. 소금으로 음식을 가려야 한다면, 충분히 훌륭한 요리사가 아니라는 논리였습니다.

이러한 철학은 식감에도 적용됩니다. 모든 요리에는 의도적으로 배열된 여러 가지 식감이 포함되어 있습니다. 튀긴 샬롯의 바삭함, 면이나 새우의 쫄깃함, 허브의 섬세한 부드러움 등이 그것입니다. 어느 하나 단일하지 않습니다. 모든 것이 맛 사이의 대화입니다.

온도와 속도에 대한 의도성도 있습니다. 황실 식사는 천천히 전개되도록 고안되었으며, 요리는 한 번에 하나씩 또는 소그룹으로 제공되었습니다. 각 요리는 적절한 순간에 먹었으며, 서두르는 법이 없었습니다. 이러한 관행은 전통을 이어가는 몇 안 되는 장소에서 여전히 지켜지고 있습니다.

이러한 주방을 찾아가는 데는 인내심과 현지 지식이 필요합니다. 많은 곳이 영어 간판이 없고 온라인 존재도 없습니다. 호텔에 문의하거나, 구시가지에 도착하여 현지인에게 묻거나, 지식이 풍부한 가이드를 고용하여 찾을 수 있습니다.

대부분 점심과 저녁 시간에 운영되지만, 일정은 유동적입니다. 특히 하루에 소수의 손님만 받는 주방의 경우 예약이 도움이 됩니다. 좋은 호텔은 종종 당신을 대신하여 예약을 해줄 수 있습니다.

이 음식을 맛보기에 가장 좋은 계절은 10월부터 2월까지입니다. 날씨가 충분히 시원하여 여유로운 식사를 즐기기에 자연스럽습니다. 흐엉강(Perfume River)은 이 시기에 가장 평화롭습니다. 구시가지의 늦은 오후 햇살은 부드럽고 황금빛입니다.

겨울에 오세요. 한 시간 이상 앉아 계세요. 수십 년 동안 황실 음식을 요리해 온 사람이 황제들이 대접받았던 방식으로 당신에게 음식을 제공하게 하세요. 이 조리법들은 궁궐 밖에서 80년 동안 살아남았습니다. 그들은 그럴 만한 시간을 들일 가치가 있습니다.

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