베트남 커피의 모든 것 — 핀부터 길거리까지

베트남은 전 세계 어느 나라보다 많은 로부스타 커피를 생산합니다. 로부스타는 고급 원두인 아라비카보다 더 진하고, 묵직하며, 쓴맛이 강합니다. 인스턴트 커피 봉지, 상업용 블렌드, 에스프레소 크레마에 사용되는 커피입니다. 수십 년 동안 세계는 로부스타를 주목할 만한 가치가 있는 것으로 여기지 않았습니다. 베트남은 개의치 않았습니다. 로부스타를 재배하고 수출하며 없어서는 안 될 존재가 되었습니다.

닥락(Đắk Lắk)성 부온마투옷(Buôn Ma Thuột)시 주변의 중부 고원 지대는 이 산업의 심장부입니다. 그곳의 토양은 어둡고 비옥한 현무암입니다. 특정 와인에 석회암이 잘 맞듯이 로부스타에도 잘 맞습니다. 습하고 따뜻한 기후는 이 식물이 필요로 하는 바로 그것입니다. 1930년대 프랑스 식민주의자들의 실험으로 시작된 것은 20세기 후반에 이르러 베트남 농업 경제의 중추가 되었습니다.

오늘날 베트남은 전 세계 로부스타 생산량의 상당 부분을 차지합니다. 브라질만이 전체 커피 생산량에서 더 많을 뿐, 베트남은 이 한 가지 품종에서 선두를 달립니다. 그 규모는 엄청납니다. 닥락(Đắk Lắk)에는 허리 높이의 식물들이 언덕마다 가득하고, 체리가 무겁게 매달린 잎들은 바구니를 든 노동자들에 의해 관리됩니다.

핀(phin)은 작은 스테인리스 스틸 필터입니다. 무게가 거의 나가지 않습니다. 저수조, 작은 구멍이 뚫린 평평한 금속 디스크가 있는 챔버, 작은 금속 컵, 그리고 뚜껑의 네 부분으로 구성됩니다. 컵 위에 올려놓고 굵게 갈린 다크 로스트 커피를 넣은 다음 뜨거운 물을 붓고 기다립니다. 커피는 천천히 구멍을 통해 아래 컵으로 떨어집니다.

느림은 필수적입니다. 핀으로 커피를 내리는 데는 5분에서 10분이 걸립니다. 서두를 수 없습니다. 물이 원두를 통과하면서 어두워지는 것을 지켜봅니다. 불규칙한 물방울 소리에 귀 기울입니다. 처음에는 빠르다가 느려지고, 마침내 멈춥니다. 추출이 끝나면 커피는 약간 식어 거의 즉시 마실 수 있습니다. 아니면 기다릴 수도 있습니다. 핀은 인내심을 위해 설계되었습니다.

핀이 정확히 언제 발명되었는지는 아무도 모릅니다. 20세기 초 베트남에서 프랑스 식민주의자들이 가져온 프랑스 커피 장비를 개량하여 등장했습니다. 베트남인들은 이를 수정하고 단순화하여 작고 휴대하기 쉽게 만들었습니다. 이는 고급 카페의 도구가 아닌, 길모퉁이, 플라스틱 의자, 아침 일상의 커피 문화 도구가 되었습니다.

핀이 베트남 커피의 도구라면, 카페 쓰어 다(Cà phê sữa đá) — 연유를 넣은 아이스 커피 — 는 그 정체성입니다. 커피는 핀을 통해 뜨겁게 추출됩니다. 컵에는 이미 걸쭉하고 달콤한 연유가 들어 있습니다. 뜨거운 커피가 연유 위로 떨어지면 우유가 휘저어지며 부드럽고 풍부한 음료를 만듭니다. 얼음 위에 부으면 베트남 길거리의 음료가 됩니다.

베트남 커피에 연유가 사용된 이야기는 제약이 전통이 된 이야기입니다. 프랑스인들이 도착했을 때, 열대 기후에서는 신선한 우유를 구하기 어려웠습니다. 빨리 상했기 때문입니다. 하지만 통조림으로 된, 보관이 용이한 가당 연유는 운송과 기후를 견딜 수 있었습니다. 그래서 베트남 사람들은 적응했습니다. 그들은 구할 수 있는 것을 사용했습니다. 그리고 필요했던 것이 시간이 지나면서 사랑받게 되었습니다. 이제 연유는 대체품이 아니라, 이 음료가 원래 맛봐야 할 진정한 선택입니다.

카페 쓰어 다는 또한 평등의 음료입니다. 하노이(Hà Nội) 길가의 플라스틱 의자에 앉아 마시든, 호치민(Hồ Chí Minh)시의 에어컨이 나오는 카페에서 마시든, 같은 핀, 같은 연유, 같은 얼음을 사용합니다. 커피 자체는 더 진하게 또는 더 연하게 로스팅되거나, 더 굵거나 더 가늘게 갈릴 수 있지만, 기본 구조는 일관됩니다. 그 단순함 속에서 민주적입니다.

모든 베트남 커피가 같지는 않습니다. 하노이(Hà Nội)에는 카페 쯩(Cà phê Trứng) — 에그 커피가 있습니다. 1940년대 하노이에서 신선한 우유가 부족했을 때, 웅장한 메트로폴 호텔에서 바텐더로 훈련받았던 한 카페 주인이 만들었습니다. 그는 달걀노른자를 연유와 설탕과 함께 크림으로 휘저어, 달걀이 익지 않도록 부드럽게 데운 다음, 뜨겁고 진한 로부스타 커피 위에 띄웠습니다. 노른자는 커피와 유화되어 로부스타의 쓴맛을 부드럽게 만들고, 단맛과 강렬함이 동시에 느껴지는 맛을 선사합니다.

카페 쯩은 여전히 하노이에서 작은 의식과 함께 제공됩니다. 컵은 따뜻함을 유지하기 위해 뜨거운 물이 담긴 그릇에 놓입니다. 달걀 크림을 커피에 저어 휘저어지고 섞이는 것을 지켜봅니다. 카페 쓰어 다보다 더 풍부하고, 더 사치스러우며, 덜 일상적입니다. 그것은 한 도시, 한 카페 문화, 한 역사에 속합니다. 지금은 다른 곳에서도 비슷한 버전을 찾을 수 있지만, 하노이(Hà Nội)가 가장 의미 있는 곳입니다.

하노이(Hà Nội) 남쪽, 후에(Huế)에는 또 다른 변형인 카페 무오이(Cà phê Muối), 즉 소금 커피가 있습니다. 뜨거운 커피에 소금 한 꼬집을 넣어 로부스타의 쓴맛을 중화시키고, 일부 애호가들이 높이 평가하는 미네랄 풍미를 더합니다. 에그 커피나 아이스 커피보다 덜 흔하며, 지역적인 호기심에 가깝지만, 베트남 커피는 고정되어 있지 않다는 동일한 원칙을 반영합니다. 그것은 수정되고, 조정되고, 현지화됩니다. 각 도시, 각 카페는 작은 변화를 만듭니다.

진정한 베트남 커피 문화는 이제 존재하긴 하지만, 전문 로스터리 카페에 있지 않습니다. 그것은 길거리, 플라스틱 의자 위에서, 종종 이른 아침이나 늦은 오후에 펼쳐집니다. 무릎 높이의 테이블에 무릎 높이의 의자에 앉습니다. 주변에는 다른 사람들이 비슷한 의자에 앉아 잔을 홀짝이며, 많은 말을 하지 않습니다. 그것은 완전히 사교적이지 않은 사교 공간입니다. 사람들은 함께 있지만 각자 떨어져서, 각자의 음료에, 하루 일과 전이나 후에 작은 순간의 질감에 몰두합니다.

이곳에서 커피는 제품이 아니라 의식입니다. "미디엄 카라멜 라떼"를 주문하지 않습니다. "카페 쓰어 다(cà phê sữa đá)" — 베트남 아이스 커피 — 를 주문하면, 그 방식대로 나옵니다. 적은 돈을 지불합니다. 원하는 만큼 오래 앉아 있습니다. 아무도 당신을 재촉하지 않습니다. 커피는 진합니다. 우유는 달콤합니다. 커피가 식으면서 얼음이 갈라집니다. 그리고 그 몇 분 또는 몇 시간 동안, 당신은 수백만 명의 베트남 사람들이 매일 행하는 관행의 일부가 됩니다.

최근 몇 년 동안 베트남 도시에서는 제3의 물결 스페셜티 커피 문화가 등장했습니다. 젊은 바리스타들은 온도 조절, 분쇄도, 물 화학 등 정밀한 기술을 배웁니다. 그들은 다른 나라에서 라이트 로스팅된 아라비카를 수입합니다. 대리석 카운터와 정수된 물을 사용하는 가게를 엽니다. V60 필터와 저울을 사용합니다. 이것은 전통적인 의미의 베트남 커피는 아니지만, 그 옆에 존재하며 일부 애호가들은 두 세계를 오갑니다.

스페셜티 커피 문화가 길거리 카페를 부정하는 것은 아닙니다. 둘 다 공존할 수 있습니다. 한 사람은 하노이(Hà Nội)의 현대적인 카페에서 정밀하게 추출된 싱글 오리진 푸어 오버를 마신 다음, 5분 거리에 있는 플라스틱 의자에 앉아 유리잔에 담긴 카페 쓰어 다(cà phê sữa đá)를 홀짝이며 도시의 풍경을 감상할 수 있습니다. 둘 다 유효합니다. 둘 다 베트남입니다.

하노이(Hà Nội)에 있다면, 전통이 시작된 구시가지의 유서 깊은 곳에서 카페 쯩(cà phê trứng)을 맛보세요. 잠시 앉아 계세요. 저어 마시기 전에 살짝 식히세요. 달걀노른자가 만들어내는 풍부함을 느껴보세요.

부온마투옷(Buôn Ma Thuột) 주변의 중부 고원 지대에 있다면, 당신은 원산지에 있는 것입니다. 커피 농장에서는 투어를 제공합니다. 일부는 직접 원두를 로스팅하고 판매합니다. 이곳의 커피는 더 신선하고 원산지에 가깝습니다. 물도 종종 더 좋습니다. 도시에서 마시는 것과는 다른 맛이 납니다.

다른 곳 — 하노이(Hà Nội), 호치민(Hồ Chí Minh)시, 해안 도시 — 에 있다면, 길거리 카페를 찾아 카페 쓰어 다(cà phê sữa đá)를 주문하고 앉으세요. 책이나 휴대폰을 가져가거나, 둘 다 가져가지 않아도 좋습니다. 사람들을 구경하세요. 핀을 통해 커피가 떨어지는 소리에 귀 기울이세요. 중요한 것은 추출의 정밀함이 아니라 이 관행입니다.

베트남의 커피 산업은 엄청납니다. 매년 수천만 자루가 수출되며, 대부분이 로부스타입니다. 하지만 베트남의 커피 문화는 주로 수출에 관한 것이 아닙니다. 그것은 아침, 오후, 잠시 멈추는 순간, 길가의 의자에 앉아 커피 한 잔을 마시는 작은 의식에 관한 것입니다. 산업은 세계를 먹여 살립니다. 문화는 커피를 마시는 사람을 먹여 살립니다.

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