庶民のために作られた王家の食卓

フエは1802年から1945年までの143年間、ベトナムの首都でした。その間、城塞内の王宮の厨房では、独自の食文化が築き上げられました。阮朝の皇帝たちは複雑な料理を求め、一度の食事で15品から20品が供されることもありました。食材は山からは干しきのこ、メコンデルタからはハーブ、海岸からは海産物と、全国各地から調達されました。調理技術の習得には何年もかかり、ソースは層をなすように作られ、一杯のスープに3日を要することもありました。

宮殿が閉鎖され、皇帝たちが去った後も、そのレシピは消えることはありませんでした。それらは散逸し、一部は元宮廷料理人が開いた小さな家族経営のレストランへと受け継がれました。また、祖母が城塞の厨房で料理人として働いていた家庭に残り続けました。80年経った今でも、フエの宮廷料理は博物館や高級観光レストランではなく、60代や70代の料理人がコンロの前に立ち、かつて多くの人手を要した料理を作り出す、質素な家庭的な場所で生き続けています。

この料理を食べることは、単に食事をするだけではありません。それは、過去が今も味わわれ、噛みしめられ、消化される食卓に座ることなのです。

フエの宮廷料理は、ほとんどの料理とは異なる種類の時間を要求します。フエで最も有名な料理であるブンボー・フエ（牛肉、豚肉、エビが入った香り高く複雑なスープ麺）の一皿でさえ、何時間もかけて複数の出汁を作る必要があります。牛肉の出汁はレモングラス、シナモン、八角と共に煮込まれます。豚肉の出汁は別に調理されます。エビの出汁は、その繊細な甘みが牛肉の出汁に埋もれないよう、別の鍋で仕上げなければなりません。それらがようやく一つに合わされ、バランスが確認され、火加減はほとんど消え入るほどに弱められます。

これは短時間でできる料理ではありません。効率的でもありません。急いでいる人のために作られたものではないのです。

ほとんどの宮廷料理はこの論理に従っています。素人の目には無駄に見える多くの工程がありますが、それぞれが特定の目的を果たしています。例えば、トレーで供される小さな蒸し餅、バインベオを考えてみてください。それぞれの小皿は個別に蒸され、手で叩いた干しエビのフレークが乗せられ、ネギ油とカリカリの豚肉の皮の破片で仕上げられます。一口サイズですが、一つのトレーの裏には何時間もの作業が隠されています。あるいは、宮廷料理の飾り付けそのものもそうです。野菜が鳳凰や龍の形に彫刻され、それは純粋に視覚でまず楽しむために存在する手間なのです。

これらすべての作業の理由は、風味の深さにあります。どれ一つとして急ぐことはできません。そして、どれ一つとして省くべきではありません。

旧市街にあるいくつかの家庭料理店では、今も宮廷料理の伝統が生き続けています。これらは現代的な意味でのレストランではありません。英語の看板はなく、ウェブサイトもなく、営業時間も公には掲示されていません。口コミで知られる店もあれば、ホテルのコンシェルジュや地元のガイドを通じて発見される店もあります。

これらの最高の店は、フオン川（パフュームリバー）近くの質素な家屋で営業しています。60代や70代の料理人（たいていは祖母が宮殿の厨房で働いていた人）がコンロの前に立ち、少数の常連客のために宮廷料理を作ります。彼らはこの料理を食べて育ち、定期的に訪れ、毎年同じ席に座って同じ料理を注文する地元の人々であることが多いです。

基準となる料理は通常ブンボー・フエです。牛肉、豚肉、そして香り高いレモングラスの出汁に、新鮮なハーブが添えられます。これらの料理が観光客向けのものと異なるのは、出汁そのものの深みです。最高の作り手は、MSG（化学調味料）や手抜きのだしを使わず、骨、レモングラス、そして時間だけを使います。その結果、手抜きでは決して真似できない、澄んだ深みが生まれます。牛肉、豚肉、レモングラス、八角、それぞれの要素をはっきりと味わうことができます。どれもが主張しすぎず、すべてが語りかけてきます。

これらの店の中には、本格的な宮廷料理体験を提供する場所もあります。1時間以上かけて複数のコースが供され、料理は一品ずつ運ばれてきます。それぞれの料理は適切なタイミングで食べられます。熱いものは熱いうちに、常温のものはそれ以上冷める前に。このタイミングも体験の一部です。次のコースへと急ぐことはありません。食べ、一息つき、語らい、次の料理が運ばれてくるのを待ちます。

フエの宮廷料理を初めて食べる人が最も驚くのは、調味料の主張が控えめであることです。劇的な唐辛子の辛さや、強烈なニンニクはありません。代わりに、料理は暗示とバランスによって成り立っています。タマリンドのひと触れが料理の風味を開き、レモングラスのささやきが全体の風味をがらりと変えます。塩分は意図的に控えめに保たれています。宮廷では、調味料を多用することは、技術の未熟さや食材の質の悪さの表れだと考えられていました。塩で料理を覆い隠す必要があるなら、それは十分な料理人ではない、という理屈でした。

この哲学は食感にも及びます。どの料理にも、意図的に配置された複数の食感が含まれています。揚げたエシャロットのカリカリ感、麺やエビの歯ごたえ、ハーブの繊細な柔らかさ。どれも単一ではありません。すべてが風味間の対話なのです。

温度とペースについても意図的な配慮があります。宮廷料理はゆっくりと展開するように考案され、料理は一品ずつ、あるいは少人数分ずつ運ばれてきました。それぞれが適切なタイミングで食べられ、急かされることはありませんでした。この習慣は、伝統を守り続ける数少ない場所で今も守られています。

これらの店にたどり着くには、忍耐と現地の知識が必要です。多くは英語の看板がなく、オンラインでの情報もありません。ホテルで尋ねるか、旧市街に到着して地元の人に聞くか、知識豊富なガイドを雇うことで見つけることができます。

ほとんどの店はランチとディナーの時間帯に営業していますが、スケジュールは柔軟です。特に1日に少数の客しか受け入れない店では、予約が役立ちます。良いホテルであれば、あなたの代わりに予約をしてくれることが多いでしょう。

この料理を味わうのに最適な季節は10月から2月です。この時期は気候が十分に涼しく、ゆっくりと食事をするのが自然に感じられます。フオン川（パフュームリバー）もこの時期が最も穏やかです。旧市街の午後の光は柔らかく金色に輝きます。

冬にお越しください。1時間以上座って、何十年も宮廷料理を作り続けてきた人に、かつて皇帝が食したように料理を供してもらいましょう。レシピは宮殿の外で80年間生き残ってきました。それらは時間をかける価値があります。

もし、フエでの長くゆったりとした食卓があなたのベトナム旅行の中心となるようでしたら、ぜひお知らせください。専門家がそれを中心にベトナム中部の旅程を計画し、明確な見積もりをご提示いたします。