サイゴンでバインミー — 路上での朝食

夜明けにサイゴンの屋台で買うバインミーは、外はカリカリ、中はふんわりとしたバゲットに切り込みを入れ、パテ、ベトナムソーセージ、ハム、大根と人参のなます、きゅうり、唐辛子、パクチー、そしてマヨネーズが少し添えられることもあり、チェーンカフェで飲むコーヒーよりも安いのです。朝食にも昼食にも、午後の軽食にもなります。ホーチミン市の多くの人々にとって、それはまさに朝の味なのです。

このサンドイッチは物語を語ります。ベトナム人の手によって作り変えられたフランスパン、そして高価なもの（パン、パテ）を薄く伸ばし、地元の野菜や風味で空間を埋めることで、働く人々にも手軽に楽しめるようにした工夫。それは味わえる歴史です。

バゲットそのものが、どんな具材よりも重要です。ベトナムのバインミーバゲットは、フランスのバゲットとは異なります。より軽く、中はふんわりとしており、一口食べるとパリッと砕けるようなクリスピーな皮が特徴です。その軽さは、技術的な側面と歴史的な偶然の両方から来ています。1900年代初頭、米が小麦粉よりも安く、輸入が滞った際、ベトナムのパン職人たちは米粉を小麦粉の生地に混ぜ始めました。その結果、よりふんわりとして手頃な価格で作れるパンが生まれ、それが定着したのです。

そこから具材が広がります。薄く塗られたパテ（レバーペースト、通常は豚肉）、チャールア（ベトナムの蒸し豚ソーセージ）、薄切りハム（thịt nguội）またはローストポーク。これらのタンパク質は薄く広げられます。バインミーは量ではなく、各層の質が重要なのです。次に、たっぷりの具材が加わります。大根と人参のなます（đồ chua）、新鮮なきゅうり、新鮮なハーブ（パクチー、時にはベトナムコリアンダー）、唐辛子（生または漬物）、そしてしばしばマヨネーズが塗られます。醤油またはマギーソースを少し、黒胡椒。これで完成です。

その魔法は、塩味、酸味、ハーブの風味、辛味といったすべての要素が、一つの小さな空間に共存していることです。数口で食べ終わります。それだけです。

ホーチミン市のバインミーは、路上で食べる料理です。屋台、もしかしたら小さな折りたたみテーブル、そして10年、15年、時には30年間も同じ場所で商売をしている店主がいます。彼らは常連客を知っています。一人ひとりがどんなサンドイッチを好むかを知っています。そして、素早く作ります。

最高の屋台は夜明けとともに開店し、午前中いっぱい売っています。午後や夕方に再び現れる屋台もあります。朝の客層は仕事に向かう人々です。バイクタクシーの運転手、建設作業員、通勤前に立ち寄るオフィスワーカーなどです。人々は一つ買って、屋台のそばで立ち食いしたり、歩きながら食べたりして、すぐに立ち去ります。座る場所はなく、ナプキンもないかもしれません。文字通りのファストフードです。素早く食べる食べ物なのです。

屋台は特定の地域や、市場、バスターミナル、人通りの多い角などに集まっています。サイゴンの混沌とした地理の中で、バインミーの屋台は定点です。人々はそれを見つけて戻ってきます。

バゲットは1860年代にフランス人とともにベトナムに伝わりました。当初は高価で、一部の富裕層のための贅沢品でした。しかし、パンは普及しました。1900年代初頭には、ベトナムのパン職人たちはその技術を習得し、独自に改良しました。米粉を混ぜたハイブリッドは、伝統ではなく必要性から生まれた革新でした。働くサイゴン市民は、手に入るあらゆるタンパク質や野菜をバゲットに詰め始めました。フランスでは富裕層の前菜であったパテは、少量の肉を多くのサンドイッチに広げる方法となりました。

1950年代までには、バインミー・サイゴンは確立された料理となっていました。フランスの技術を取り入れ、完全に独自のベトナム料理として作り上げられたのです。それが象徴的な存在となったのは、美味しかったことと、ほとんど誰にでも手頃な価格だったことの両方によります。

それがこのサンドイッチの静かな功績です。衝突ではなく、融合なのです。パンの起源はフランスです。しかし、その焼き方、詰め方、売り方、食べ方のすべてがベトナム流なのです。

美味しいバインミーを食べるには、地元の人々が列を作り、交通が行き交い、店主が手際よく働いている屋台や小さな店を見つけましょう。レストランには行かないでください。レストランでもバインミーは提供されており、美味しいこともありますが、本来の趣旨が失われてしまいます。このサンドイッチは路上で食べるものです。素早く、安く、そして街を行き交う日常の一部であるべきなのです。

店主の仕事ぶりを観察しましょう。本物のバインミーの店は、通常注文を受けてから新鮮なものを作ります。店主はバゲットに切り込みを入れ、パテとチャールアを塗り、漬物とハーブを加え、あなたに手渡します。もし作り置きされていたり、時間が経っていたりするなら、その屋台はあまり繁盛していない証拠であり、サンドイッチもあまり美味しくないかもしれません。

回転率が重要です。回転率が高いということは、新鮮なパン、新鮮な具材、そしてリピーターを惹きつけるほど気を配っている店主がいるということです。回転率が低いということは、前日のバゲットを食べていることになります。

ほとんどの屋台では、唐辛子とパクチーを入れるか尋ねるか、あるいは横に置かれた小皿から自分で加えさせてくれます。マヨネーズを入れるか尋ねる屋台もあります。それ以上のことはほとんど尋ねられません。基本的なレシピは決まっています。

いくら払っても、それは市内で最も安い食事の一つとなるでしょう。労働者街の屋台は安く、オフィス街や観光地近くの屋台は少し高めです。

バインミーは主にサイゴンとベトナム南部のものであり、南部の歴史、特にホーチミン市と深く結びついています。とはいえ、いくつかのバリエーションが存在します。

—ハイフォンやベトナム中部の一部では、バインミー・クエが見られます。鉛筆のように細いバゲットにパテとスパイシーなチリソースが塗られ、数口で食べられます。

—ダラットでは、バインミーはしばしば、あっさりとしたスープに入った豚肉のミートボールであるxíu mại（シューマイ）のボウルと一緒に提供され、具材としてではなく、ディップして食べます。

—ハノイや北部では、バインミーは存在しますが、あまり有名ではありません。そこの屋台料理文化は、フォーやブンチャーなどの料理が主流です。

—具材は屋台によって異なります。目玉焼きを加えるところもあれば、豚のグリルを加えるところもあります。具材を控えめにしてパンの味を際立たせる屋台もありますが、核となるレシピは変わりません。

バインミーの真の故郷はサイゴンです。そこに文化と屋台が集中しています。

1. 地元の人々が列を作っている。 これが最も信頼できる指標です。ベトナム人が並んで買っているなら、それは良い屋台です。

2. 回転率が高い。 数分間観察してみましょう。店主は絶えずサンドイッチを作っていますか、それとも手持ち無沙汰に立っていますか？回転率が高いということは、新鮮な具材と良い評判があるということです。

3. 新鮮なパン。 バゲットは外側がパリッとしていて、割るとパキッと音がするはずです。もし柔らかかったり、ずっしり重かったりするなら、それは昨日焼かれたものです。

4. 準備が見える。 最高の屋台は、パテ、チャールア、漬物を隠さずにすぐ手の届く容器に入れています。具材が組み立てられる様子を見ることができます。

5. 時間帯。 早朝はバインミーの屋台が最も忙しく、最も新鮮な時間帯です。午後の屋台は、数時間前に準備された具材を使っています。

6. 英語の看板がない。 「Bánh Mì」と書かれた大きな英語の看板がある屋台は、おそらく観光客向けです。最高の屋台はベトナム語の看板があるか、全く看板がありません。地元の人々はどこにあるか知っているからです。

早朝、賑やかな地域に到着します。通りはすでに動き出しています。バイクに乗る人々、仕事に向かう地元の人々、肉を焼く匂いやパンを焼く匂いが漂っています。屋台を見つけ、注文し（「cho một ổ」—パンを一つください—と言うか、指をさすだけでもOK）、支払い、立ち食いするか歩きながら食べます。注文してから食べ終わるまで、おそらく3分ほどでしょう。パテ、漬物の酸味、パクチーの爽やかさ、唐辛子の辛さ、そしてパンの食感といった風味が素早く口の中に広がります。

それは豪華ではありません。ゆっくり味わうものでもありません。サイゴンの朝の通りの混沌と色彩は格別ですが、それ自体が明らかに写真映えするわけではありません。それは機能する食事です。満腹になり、美味しく、ほとんど費用がかからず、素早く作って食べられるという役割を果たすため、一世紀にわたる変化を生き抜いてきました。

それが真の価値なのです。

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