Café vietnamita, explicado — del Phin a la calle

Vietnam produce más café robusta que cualquier otro país del mundo. El robusta es más oscuro, más pesado y más amargo que el arábica, el grano premium. Es el café que se utiliza en los sobres de café instantáneo, las mezclas comerciales y la crema de espresso. Durante décadas, el mundo no consideró el robusta como algo digno de mención. A Vietnam no le importó. Cultivó robusta, lo exportó y se volvió indispensable.

Las Tierras Altas Centrales, alrededor de la ciudad de Buôn Ma Thuột en la provincia de Đắk Lắk, son el corazón de esta industria. El suelo allí es basáltico, oscuro y rico. Se adapta al robusta de la misma manera que la piedra caliza se adapta a ciertos vinos. El clima, húmedo y cálido, es exactamente lo que la planta requiere. Lo que comenzó como un experimento de los colonos franceses en la década de 1930 se convirtió, a finales del siglo XX, en la columna vertebral de la economía agrícola de Vietnam.

Hoy en día, Vietnam cultiva una gran parte del robusta mundial. Brasil es el único país que produce más café en general, pero Vietnam lidera en esta variedad. La escala es vasta: colina tras colina de plantas a la altura de la cintura en Đắk Lắk, hojas cargadas de cerezas, cuidadas por trabajadores con cestas.

El phin es un pequeño filtro de acero inoxidable. No pesa casi nada. Consta de cuatro partes: un depósito, una cámara con un disco metálico plano perforado con pequeños orificios, una pequeña taza de metal y una tapa. Se coloca sobre una taza, se añade café molido grueso de tueste oscuro, se vierte agua caliente y se espera. El café gotea a través de las perforaciones, lentamente, en la taza de abajo.

La lentitud es esencial. Una preparación con phin tarda de cinco a diez minutos. No se puede apresurar. Se observa cómo el agua se oscurece a medida que cae a través del café molido. Se escucha el goteo irregular: rápido al principio, luego más lento, y finalmente deteniéndose. Cuando termina, el café se ha enfriado ligeramente y se puede beber casi de inmediato. O se puede esperar. El phin está diseñado para la paciencia.

Nadie sabe exactamente cuándo se inventó el phin. Surgió en Vietnam en algún momento a principios del siglo XX, adaptado del equipo de café francés que los colonos franceses trajeron consigo. Los vietnamitas lo modificaron, lo simplificaron, lo hicieron pequeño y portátil. Se convirtió en la herramienta de la cultura del café, no el utensilio de los cafés elegantes, sino de las esquinas de las calles, de los taburetes de plástico, de las rutinas matutinas.

Si el phin es la herramienta del café vietnamita, entonces el cà phê sữa đá —café helado con leche condensada— es su identidad. El café se prepara caliente a través del phin. La leche condensada ya está en la taza, espesa y dulce. Cuando el café caliente cae en ella, la leche se arremolina, creando una bebida sedosa y rica. Viértalo sobre hielo y se convierte en la bebida de la calle vietnamita.

La historia de la leche condensada en el café vietnamita es una historia de cómo la limitación se convirtió en tradición. Cuando llegaron los franceses, la leche fresca era escasa en el calor tropical. Se estropeaba rápidamente. Pero la leche condensada azucarada enlatada y de larga duración podía sobrevivir al viaje y al clima. Así que los vietnamitas se adaptaron. Usaron lo que estaba disponible. Y lo que era necesario se convirtió, con el tiempo, en algo muy apreciado. Ahora la leche condensada no es un sustituto, es la elección auténtica, la forma en que se supone que debe saber la bebida.

El cà phê sữa đá es también una bebida de igualdad. El mismo phin, la misma leche condensada, el mismo hielo, ya sea que esté bebiendo en un taburete de plástico en una acera de Hà Nội o en un café con aire acondicionado en Hồ Chí Minh City, la fórmula es la misma. El café en sí puede variar —tostado más oscuro o más claro, molido más grueso o más fino— pero la estructura es consistente. Es democrático en su simplicidad.

No todo el café vietnamita es igual. En Hà Nội, existe el cà phê trứng —café con huevo—. Fue creado en Hà Nội en la década de 1940, cuando la leche fresca era escasa, por el dueño de un café que se había formado como barman en el gran hotel Metropole. Batió yemas de huevo con leche condensada y azúcar hasta obtener una crema, la calentó suavemente para que los huevos nunca se cocinaran, y la hizo flotar sobre una taza de robusta caliente y fuerte. La yema emulsiona con el café, suavizando el amargor del robusta en algo que sabe a dulzura y fuerza a la vez.

El cà phê trứng todavía se sirve en Hà Nội con una pequeña ceremonia. La taza se coloca en un cuenco de agua caliente para mantener su temperatura. Se remueve la crema de huevo en el café, observando cómo se arremolina y se mezcla. Es más rico que el cà phê sữa đá, más indulgente, menos cotidiano. Pertenece a una ciudad, a una cultura cafetera, a una historia. Ahora se pueden encontrar versiones en otros lugares, pero Hà Nội es donde tiene más significado.

Al sur de Hà Nội, en Huế, existe otra variación: el cà phê muối, café con sal. Se añade una pizca de sal al caldo caliente, contrarrestando el amargor del robusta y añadiendo una nota mineral que algunos bebedores aprecian. Es menos común que el café con huevo o el café helado, más una curiosidad local, pero refleja el mismo principio: el café vietnamita no es fijo. Se modifica, se ajusta, se localiza. Cada ciudad, cada café, introduce pequeños cambios.

La verdadera cultura del café vietnamita no se encuentra en las tostadoras especializadas, aunque ahora existen. Está en la calle, en taburetes de plástico, a menudo a primera hora de la mañana o a última de la tarde. Te sientas en un taburete a la altura de la rodilla en una mesa a la altura de la rodilla. A tu alrededor, otras personas se sientan en taburetes similares, sorbiendo de vasos, sin hablar mucho. Es un espacio social que no es del todo social: la gente está junta pero separada, cada uno absorto en su bebida, en la textura de un pequeño momento antes o después del trabajo del día.

Aquí es donde el café es un ritual, no un producto. No pides un "latte de caramelo mediano". Pides "cà phê sữa đá" —café helado vietnamita— y llega tal como es. Pagas poco dinero. Te sientas todo el tiempo que quieras. Nadie te apresura a irte. El café es fuerte. La leche es dulce. El hielo se agrieta a medida que el café se enfría. Y durante esos pocos minutos u horas, eres parte de una práctica que millones de vietnamitas realizan cada día.

En los últimos años, ha surgido una cultura del café de especialidad de tercera ola en las ciudades de Vietnam. Jóvenes baristas aprenden las técnicas de precisión: control de temperatura, tamaño de molienda, química del agua. Importan arábica de tueste claro de otros países. Abren tiendas con mostradores de mármol y agua filtrada. Utilizan filtros V60 y balanzas. Esto no es café vietnamita en el sentido tradicional, pero existe junto a él, y algunos bebedores se mueven entre ambos mundos.

La escena de especialidad no niega el café callejero. Ambos pueden coexistir. Una persona puede beber un café de origen único preparado con precisión en un café moderno en Hà Nội, y luego sentarse en un taburete de plástico a cinco minutos de distancia, sorbiendo cà phê sữa đá de un vaso, viendo pasar la ciudad. Ambos son válidos. Ambos son Vietnam.

Si estás en Hà Nội, prueba el cà phê trứng en un lugar establecido, idealmente en el Barrio Antiguo donde comenzó la tradición. Siéntate un rato. Deja que se enfríe un poco antes de removerlo. Observa la riqueza que crea la yema de huevo.

Si estás en las Tierras Altas Centrales, alrededor de Buôn Ma Thuột, estás en la fuente. Las fincas cafeteras ofrecen tours. Algunas tuestan y venden sus propios granos. El café es más fresco aquí, más cerca del origen. El agua suele ser mejor. El café sabe diferente que en la ciudad.

Si estás en cualquier otro lugar —Hà Nội, Hồ Chí Minh City, ciudades costeras—, busca un café callejero, pide un cà phê sữa đá y siéntate. Trae un libro o un teléfono, o no traigas ninguno. Observa a la gente. Escucha cómo el café gotea a través del phin. Esta es la práctica que importa, no la precisión de la preparación.

La industria cafetera de Vietnam es enorme: decenas de millones de sacos exportados cada año, la mayoría robusta. Pero la cultura del café en Vietnam no se trata principalmente de la exportación. Se trata de la mañana, la tarde, el momento de pausa, el pequeño ritual de una taza de café en un taburete junto a la calle. La industria alimenta al mundo. La cultura alimenta a la persona que bebe.

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