사이공의 반미 — 길거리 아침 식사

새벽 사이공 노점에서 파는 반미는 겉은 바삭하고 속은 부드러우며, 파테, 베트남 소시지, 콜드컷, 절인 무와 당근, 오이, 고추, 고수, 그리고 약간의 마요네즈로 채워져 있습니다. 그 가격은 체인 카페에서 마시는 커피보다 저렴합니다. 아침, 점심, 혹은 오후 간식으로 좋습니다. 호찌민 시의 많은 사람들에게 반미는 그저 아침의 맛 그 자체입니다.

이 샌드위치는 이야기를 담고 있습니다. 베트남인의 손으로 다시 태어난 프랑스 빵, 그리고 비싼 재료(빵, 파테)를 얇게 펴 바르고 그 공간을 현지 채소와 맛으로 채워 서민들도 즐길 수 있게 만든 지혜를 말이죠. 맛볼 수 있는 역사입니다.

바게트 자체는 어떤 속재료보다 중요합니다. 베트남 반미 바게트는 프랑스 바게트와 다릅니다. 더 가볍고 속이 부드러우며, 한입 베어 물면 바삭하게 부서지는 껍질을 가지고 있습니다. 이러한 가벼움은 부분적으로는 기술에서, 부분적으로는 역사적 우연에서 비롯되었습니다. 1900년대 초, 쌀이 밀가루보다 저렴하고 수입이 중단되자 베트남 제빵사들은 밀가루 반죽에 쌀가루를 섞기 시작했습니다. 그 결과 더 폭신하고 저렴하게 만들 수 있는 빵이 탄생했고, 이는 정착되었습니다.

속재료는 여기서부터 시작됩니다. 얇게 바른 파테(주로 돼지고기 간 페이스트), 짜루아(베트남식 찐 돼지고기 소시지), 얇게 썬 콜드컷(팃 응우오이) 또는 로스트 포크. 이러한 단백질은 듬성듬성 발라집니다. 반미는 양보다는 각 층의 품질이 중요하기 때문입니다. 그다음은 푸짐한 재료들입니다. 절인 무와 당근(도 추아), 신선한 오이, 신선한 허브(고수, 때로는 베트남 고수), 고추(생고추 또는 절인 고추), 그리고 종종 마요네즈 한 겹. 간장이나 매기 양념, 후추 약간. 이것이 전부입니다.

이 모든 요소들, 즉 짭짤하고, 시큼하고, 향긋하고, 매콤한 맛이 한 작은 공간에 어우러져 있다는 것이 마법입니다. 몇 입 만에 다 먹을 수 있습니다. 끝.

호찌민 시의 반미는 길거리 음식입니다. 노점 카트, 어쩌면 작은 접이식 테이블, 그리고 10년, 15년, 때로는 30년 동안 같은 자리에서 장사해 온 상인이 있습니다. 그들은 단골손님을 알고, 각 손님이 샌드위치를 어떻게 좋아하는지 압니다. 그리고 빠르게 만들어 줍니다.

최고의 노점들은 새벽부터 시작하여 오전 내내 판매합니다. 일부는 오후나 저녁에 다시 나타나기도 합니다. 아침 손님들은 출근하는 직장인들입니다. 오토바이 운전사, 건설 현장 인부, 출근 전에 들르는 회사원들. 사람들은 반미를 하나 사서 노점 앞에서 서서 먹거나 걸어가면서 먹고는 다시 갈 길을 갑니다. 앉을 자리도 없고, 휴지도 없을 수 있습니다. 말 그대로 패스트푸드입니다. 빨리 먹는 음식이죠.

노점들은 특정 동네나 시장 근처, 버스 터미널, 유동 인구가 많은 길모퉁이에 모여 있습니다. 혼란스러운 사이공의 지리 속에서 반미 노점은 고정된 지점입니다. 사람들은 그곳을 찾아 다시 돌아옵니다.

바게트는 1860년대 프랑스인들과 함께 베트남에 들어왔습니다. 처음에는 소수의 사람들을 위한 비싼 사치품이었습니다. 하지만 빵은 인기를 얻었습니다. 1900년대 초까지 베트남 제빵사들은 기술을 배우고 이를 현지화했습니다. 쌀가루 혼합은 전통이 아닌 필요에 의해 탄생한 혁신이었습니다. 사이공의 노동자들은 그들이 감당할 수 있는 모든 단백질과 채소로 바게트를 채우기 시작했습니다. 프랑스 부유층의 전채 요리였던 파테는 소량의 고기를 많은 샌드위치에 활용하는 방법이 되었습니다.

1950년대에 이르러 사이공 반미는 프랑스 기술을 빌려 완전히 자신만의 것으로 만든 베트남 요리로 자리 잡았습니다. 맛있고 거의 모든 사람이 감당할 수 있는 가격이었기 때문에 상징적인 음식이 되었습니다.

이것이 샌드위치의 조용한 성과입니다. 충돌이 아니라 융합이죠. 빵은 프랑스에서 유래했지만, 굽고, 채우고, 팔고, 먹는 모든 방식은 베트남식입니다.

맛있는 반미를 먹으려면 현지인들이 줄 서 있고, 차량이 오가며, 상인이 꾸준히 일하는 노점이나 작은 가게를 찾아보세요. 레스토랑에는 가지 마세요. 레스토랑에서도 반미를 팔고 맛도 괜찮을 수 있지만, 본질이 사라집니다. 반미는 길거리 음식입니다. 빠르고 저렴하며, 도시를 오가는 일상의 한 부분이어야 합니다.

상인이 일하는 모습을 지켜보세요. 진짜 반미 가게는 보통 주문 즉시 신선하게 만듭니다. 상인이 바게트를 자르고, 파테와 짜를 바르고, 절임 채소와 허브를 넣은 다음 당신에게 건넬 것입니다. 미리 만들어 놓거나 이미 만들어져 있다면, 그 노점이 한가하다는 신호이며, 이는 샌드위치가 별로일 수 있다는 의미입니다.

회전율이 중요합니다. 회전율이 높다는 것은 신선한 빵, 신선한 재료, 그리고 단골을 유치하기 위해 충분히 신경 쓰는 상인을 의미합니다. 회전율이 낮다는 것은 어제 만든 바게트를 먹고 있다는 뜻입니다.

대부분의 노점에서는 고추와 고수를 넣을지 물어보거나, 옆에 놓인 작은 접시에서 직접 추가하게 할 것입니다. 일부는 마요네즈를 넣을지 묻기도 합니다. 그 외에는 거의 묻지 않습니다. 기본 레시피는 정해져 있습니다.

얼마를 지불하든, 그것은 도시에서 가장 저렴한 한 끼 식사 중 하나가 될 것입니다. 노동자 거주 지역의 길거리 노점은 더 저렴하고, 사무실이나 관광지 근처의 노점은 약간 더 비쌉니다.

반미는 주로 사이공과 베트남 남부의 특색 있는 음식입니다. 남부의 역사, 특히 호찌민 시와 밀접하게 연결되어 있습니다. 하지만 지역별 변형도 존재합니다:

—하이퐁과 베트남 중부 일부 지역에서는 반미 퀘를 찾을 수 있습니다. 연필처럼 가느다란 바게트에 파테와 매콤한 칠리 소스를 발라 몇 입 만에 먹는 음식입니다.

—달랏에서는 반미가 종종 시우 마이(가벼운 육수에 담긴 돼지고기 완자) 한 그릇과 함께 제공되어, 속을 채우기보다는 찍어 먹습니다.

—하노이와 북부 지역에도 반미가 있지만, 덜 유명합니다. 그곳의 길거리 음식 문화는 퍼, 분짜 등 다른 요리에 더 집중되어 있습니다.

—속재료는 노점마다 다릅니다. 어떤 곳은 달걀 프라이를 추가하고, 어떤 곳은 구운 돼지고기를 넣으며, 어떤 곳은 속재료를 아껴 빵의 맛을 강조합니다. 핵심 레시피는 동일합니다.

반미의 진정한 고향은 사이공입니다. 그곳에 반미 문화와 노점들이 집중되어 있습니다.

1. 현지인들이 줄을 서 있다. 이것이 가장 확실한 지표입니다. 베트남 사람들이 사려고 기다리고 있다면, 좋은 곳입니다.

2. 높은 회전율. 몇 분 동안 지켜보세요. 상인이 꾸준히 샌드위치를 만들고 있나요, 아니면 한가하게 서 있나요? 회전율이 높다는 것은 신선한 재료와 좋은 평판을 의미합니다.

3. 신선한 빵. 바게트는 겉이 바삭하고 부러뜨렸을 때 '탁' 소리가 나야 합니다. 부드럽거나 뻑뻑하다면 어제 구운 빵입니다.

4. 눈에 보이는 준비 과정. 최고의 노점들은 파테, 짜, 절임 채소를 숨기지 않고 바로 손이 닿는 곳에 보관합니다. 재료가 조립되는 과정을 볼 수 있습니다.

5. 시간대. 이른 아침은 반미 노점들이 가장 바쁘고 신선할 때입니다. 오후 노점들은 몇 시간 전에 준비된 재료로 만듭니다.

6. 영어 간판이 없다. "Bánh Mì"라고 크게 영어로 쓰인 간판이 있는 노점은 아마 관광객을 대상으로 할 것입니다. 최고의 노점들은 베트남어 간판이 있거나 아예 간판이 없습니다. 현지인들은 어디에 있는지 압니다.

분주한 동네에 이른 아침 도착합니다. 거리는 이미 활기차게 움직이고 있습니다. 오토바이를 탄 사람들, 출근하는 현지인들, 고기 굽는 냄새와 빵 굽는 냄새가 뒤섞입니다. 노점을 찾아 주문하고(‘쩌 못 오’—빵 하나 주세요—라고 말하거나 그냥 손가락으로 가리키세요), 계산한 다음 서서 또는 걸어가면서 먹습니다. 주문부터 다 먹기까지 아마 3분 정도 걸릴 것입니다. 파테, 절임 채소의 신맛, 고수의 신선함, 고추의 매콤함, 빵의 바삭함 등 다양한 맛이 빠르게 느껴집니다.

화려하지 않습니다. 느리지도 않습니다. 사이공 거리의 아침 풍경이 혼란스럽고 다채로워 특별하긴 하지만, 눈에 띄게 사진이 잘 나오는 음식은 아닙니다. 하지만 이 음식은 제 역할을 다하며 한 세기의 변화를 견뎌냈습니다. 배를 채워주고, 맛있고, 거의 돈이 들지 않으며, 빠르고 간편하게 만들어 먹을 수 있기 때문입니다.

그것이 진정한 가치입니다.

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