順化

帝王御膳，平民共享

在順化，昔日帝王御膳已走出宮牆。少數家庭廚房仍保留著這些精緻、費工且道地的食譜。

作者：Trip2VN編輯部 · 閱讀 11 分鐘 · 發布於 2026年7月15日

慢工出細活

順化曾是越南的首都，從1802年到1945年，長達143年。在這段時間裡，皇城內的御膳房發展出了一套完整的烹飪體系。阮朝的皇帝們追求菜餚的精緻與複雜。一頓飯可能包含十五到二十道菜。食材必須從全國各地採購：山區的乾香菇、湄公河的香草、沿海的海鮮。烹飪技術需要數年才能精通。醬汁必須層層疊加，一碗湯的製作過程可能長達三天。

當皇宮關閉，皇帝們離開後，這些食譜並沒有消失，而是流傳了下來。有些隨著前宮廷廚師開設的小型家庭餐館而傳承，有些則保留在那些祖母曾在皇城廚房工作的家庭中。八十年後，順化的宮廷美食依然存在——不在博物館或高檔觀光餐廳，而是在簡樸的家庭式空間裡，由六、七十歲的廚師站在爐灶前，製作著當年需要多人之手才能完成的菜餚。

品嚐這些美食，不只是一頓飯。它是在一張餐桌上，讓過去的滋味依然被品嚐、咀嚼和消化。

順化宮廷料理所需的時間，與大多數食物不同。一碗順化牛肉米線（bún bò Huế）——這座城市最著名的菜餚，一種香氣濃郁、層次豐富的牛肉、豬肉和蝦湯——需要數小時熬製多種高湯。牛肉高湯與檸檬草、肉桂和八角一同慢燉。豬肉高湯則分開烹煮。蝦高湯必須在自己的鍋中完成，以確保其細膩的甜味不會被牛肉味掩蓋。只有這樣，它們才能融合在一起，平衡被仔細檢查，火力減至幾乎無聲。

這不是快速烹飪。它不講求效率。它不適合任何趕時間的人。

大多數宮廷菜餚都遵循這個邏輯：許多步驟，對於未經訓練的眼睛來說，可能看似多餘，但每個步驟都有其特定目的。以「bánh bèo」為例，這些小巧的蒸米糕以托盤盛裝：每個小碟都單獨蒸製，上面鋪著手工搗碎的蝦鬆，再淋上蔥油，放上一片酥脆的豬皮。每口都是精華——而一個托盤的背後是數小時的辛勞。又或是宮廷菜的裝飾本身：將蔬菜雕刻成鳳凰和龍，這種勞動純粹是為了讓眼睛先享受美食。

所有這些工作的目的都是為了風味的深度。沒有任何環節可以匆忙。也沒有任何環節應該被省略。

活生生的傳統

老城區的幾家家庭廚房仍然保留著宮廷烹飪的傳統。這些並非現代意義上的餐廳——沒有英文招牌，沒有網站，也沒有公開固定的營業時間。有些是口耳相傳，有些則透過飯店禮賓部或當地導遊才能發現。

其中最好的廚房，通常位於香江（Perfume River）附近樸實的民宅中。一位六、七十歲的廚師——通常是祖母曾在宮廷廚房工作的人——站在爐灶前，為一小群老顧客製作宮廷菜餚。這些顧客多半是從小吃這種食物長大的當地人，他們定期光顧，年復一年地坐在同一個位置，點著同樣的菜餚。

招牌菜通常是順化牛肉米線（bún bò Huế）——牛肉、豬肉和那香氣濃郁的檸檬草湯頭，搭配新鮮香草。這些版本與賣給觀光客的版本不同之處，在於湯頭本身的深度。最棒的製作者不使用味精，不偷工減料，只用骨頭、檸檬草和時間熬製。其結果是一種純淨的深度，是任何捷徑都無法模仿的。你可以清晰地品嚐到每個元素：牛肉、豬肉、檸檬草、八角。沒有任何一種味道會喧賓奪主。所有味道都各具特色。

其中一些廚房也提供完整的宮廷餐體驗——多道菜餚在一小時或更長時間內陸續上桌，一道一道地送上。每道菜都在其最佳時機享用：熱菜趁熱吃，常溫菜在變涼之前享用。時間掌握是體驗的一部分。你不會急著從一道菜吃到下一道。你品嚐。你停頓。你交談。你等待下一道菜的到來。

食物中的儀式感

首次品嚐順化宮廷菜的人，最驚訝的莫過於其調味之清淡。沒有強烈的辣椒衝擊，也沒有濃郁的大蒜味。相反地，這道菜透過暗示和平衡來展現風味。一絲羅望子能開啟一道菜的層次。一抹檸檬草的清香能改變整體風味。鹽的用量刻意保持在低水平——在宮廷中，調味過重被認為是烹飪技巧不佳或食材品質低劣的表現。如果需要用鹽來掩蓋食物本身的味道，那麼你就不算是一個夠好的廚師。

這種哲學也延伸到口感。每道菜都刻意安排了多重口感：炸紅蔥頭的酥脆、麵條或蝦子的嚼勁、香草的細膩柔軟。沒有任何單一的口感。一切都是風味之間的對話。

對於溫度和上菜節奏也有其講究。宮廷餐點被設計成緩慢展開，菜餚一道一道或小批次地送上。每道菜都在其最佳時機享用——絕不匆忙。這種做法在少數仍保留這項傳統的地方依然被遵循著。