Bánh mì Sài Gòn — bữa sáng trên vỉa hè

Một ổ bánh mì mua ở xe đẩy Sài Gòn lúc tờ mờ sáng — vỏ giòn, ruột xốp, xẻ đôi rồi kẹp pâté, chả lụa, thịt nguội, đồ chua, dưa leo, ớt, ngò, thêm chút mayonnaise — rẻ hơn cả ly cà phê bạn uống ở quán máy lạnh. Nó là bữa sáng, bữa trưa, hoặc cữ xế. Với một phần rất lớn dân Thành phố Hồ Chí Minh, đó đơn giản là mùi vị của buổi sáng.

Ổ bánh kể một câu chuyện: chiếc bánh Tây được bàn tay người Việt làm lại, và cái tài biến thứ vốn đắt đỏ (bánh mì, pâté) thành món của người lao động — phết mỏng ra, rồi lấp đầy khoảng trống bằng rau dưa và hương vị bản xứ. Một thứ lịch sử nếm được.

Bản thân ổ bánh quan trọng hơn bất kỳ thứ nhân nào. Bánh mì Việt khác baguette Pháp: nhẹ hơn, ruột xốp hơn, vỏ giòn vỡ vụn ngay khi cắn. Độ nhẹ ấy một phần đến từ kỹ thuật, một phần từ tình cờ lịch sử: đầu thế kỷ 20, khi bột mì nhập khẩu gián đoạn và gạo rẻ hơn, thợ bánh Việt bắt đầu pha bột gạo vào bột mì. Kết quả là ổ bánh xốp hơn, làm được với giá rẻ. Và nó ở lại.

Nhân bánh triển khai từ đó: một lớp pâté mỏng (gan xay, thường là gan heo), chả lụa, thịt nguội thái mỏng hoặc thịt quay. Phần đạm phết thưa thôi — bánh mì ăn ở chất của từng lớp, không phải ở lượng. Rồi mới đến phần đầy đặn: đồ chua (củ cải và cà rốt ngâm), dưa leo tươi, rau thơm (ngò, có nơi thêm rau răm), ớt tươi hoặc ớt ngâm, và thường là một vệt mayonnaise. Xịt chút nước tương hay Maggi, rắc tiêu. Vậy là xong.

Cái hay là ngần ấy thứ — mặn, chua, thơm, cay — sống chung trong một khoang bánh nhỏ. Ăn vài miếng là hết. Gọn.

Ở Thành phố Hồ Chí Minh, bánh mì là đồ ăn vỉa hè. Một chiếc xe đẩy, có khi thêm cái bàn xếp, và một người bán đã đứng đúng góc đường ấy mười năm, mười lăm năm, có khi ba mươi năm. Họ thuộc mặt khách quen. Họ nhớ ai thích ổ bánh thế nào. Và họ làm rất nhanh.

Những xe ngon nhất dọn từ khi trời còn tối mờ và bán đến giữa buổi sáng. Có xe quay lại buổi chiều, buổi tối. Khách buổi sáng là người đi làm: tài xế xe ôm, thợ hồ, dân văn phòng tạt ngang trước giờ vào ca. Người ta mua một ổ, đứng ăn ngay cạnh xe hoặc vừa đi vừa ăn, rồi hòa lại vào dòng đường. Không có chỗ ngồi; có khi không có cả khăn giấy. Đúng nghĩa đen của "thức ăn nhanh": món ăn để ăn cho nhanh.

Xe bánh mì tụ ở những khu nhất định — gần chợ, bến xe, các góc đường đông người qua. Giữa địa hình hỗn loạn của Sài Gòn, một xe bánh mì là một điểm cố định. Người ta tìm ra nó, và quay lại.

Chiếc baguette theo người Pháp đến Việt Nam từ những năm 1860. Ban đầu nó đắt — món xa xỉ của số ít. Nhưng bánh mì bén rễ. Đến đầu thế kỷ 20, thợ bánh Việt đã học được nghề và biến tấu theo cách của mình. Ổ bánh pha bột gạo là sáng kiến sinh ra từ cái khó, không phải từ truyền thống. Người lao động Sài Gòn bắt đầu kẹp vào bánh bất cứ thứ đạm và rau nào trong tầm tay. Pâté — món khai vị của giới giàu bên Pháp — thành cách kéo một chút thịt trải ra thật nhiều ổ bánh.

Đến thập niên 1950, bánh mì Sài Gòn đã là một món định hình — một sáng tạo của người Việt, mượn kỹ thuật Pháp rồi biến nó thành của riêng mình hoàn toàn. Nó thành biểu tượng một phần vì ngon, một phần vì gần như ai cũng mua nổi.

Đó là thành tựu lặng lẽ của ổ bánh: không phải va chạm, mà là hòa quyện. Chiếc bánh gốc gác Pháp. Còn cách nướng, cách kẹp, cách bán, cách ăn — thuần Việt.

Muốn ăn bánh mì ngon, hãy tìm xe hay tiệm nhỏ có người mua kẻ bán tấp nập — người địa phương xếp hàng, xe cộ tạt vào tạt ra, người bán tay làm không ngơi. Đừng vào nhà hàng. Nhà hàng cũng có bánh mì, có khi ngon, nhưng lạc mất cái hồn. Bánh mì là món vỉa hè, sinh ra để nhanh, rẻ, và là một phần nhịp chuyển động của thành phố.

Hãy nhìn người bán làm. Chỗ bán thật làm ổ nào mới ổ nấy: xẻ bánh, phết pâté và chả, gắp đồ chua rau thơm, đưa tận tay. Nếu bánh kẹp sẵn từ trước, hay nằm chờ đã lâu — dấu hiệu xe vắng khách, và ổ bánh có thể không đáng.

Vòng quay là tất cả. Bán chạy nghĩa là bánh mới ra lò, nhân mới, người bán giữ tiếng để khách quay lại. Bán ế nghĩa là bạn đang ăn ổ bánh của ngày hôm qua.

Hầu hết các xe sẽ hỏi bạn lấy ớt, lấy ngò không, hoặc để sẵn chén nhỏ cho bạn tự thêm. Có nơi hỏi mayonnaise. Ngoài ra không hỏi gì nhiều — công thức nền đã cố định.

Dù trả bao nhiêu, đây vẫn là một trong những bữa no rẻ nhất thành phố — xe trong xóm lao động rẻ hơn, xe gần cao ốc văn phòng hay khu du lịch nhỉnh hơn chút.

Bánh mì kẹp kiểu này trước hết là chuyện của Sài Gòn và miền Nam — gắn với lịch sử của vùng đất và nhất là của Thành phố Hồ Chí Minh. Dù vậy vẫn có các biến tấu:

— Ở Hải Phòng và một số nơi miền Trung có bánh mì que: ổ bánh mảnh như chiếc đũa, phết pâté và tương ớt cay, vài miếng là hết.

— Ở Đà Lạt, bánh mì hay đi kèm chén xíu mại — viên thịt viên trong nước dùng nhẹ — để chấm thay vì kẹp.

— Ở Hà Nội và miền Bắc, bánh mì có mặt nhưng ít được tôn sùng. Ẩm thực đường phố ngoài ấy nghiêng về phở, bún chả và những món khác.

— Nhân bánh mỗi xe mỗi khác — nơi thêm trứng ốp la, nơi thêm thịt nướng, nơi kẹp thưa để vị bánh dẫn đầu. Công thức lõi vẫn là một.

Quê nhà thật sự của bánh mì kẹp vẫn là Sài Gòn. Văn hóa và những chiếc xe đẩy tụ cả ở đó.

1. Người địa phương xếp hàng. Chỉ dấu đáng tin nhất. Dân ở đó chịu đứng chờ thì đáng ăn.

2. Bán chạy. Đứng nhìn vài phút. Người bán làm liên tục hay đứng không? Vòng quay nhanh nghĩa là nguyên liệu tươi và tiếng lành đồn xa.

3. Bánh mới. Vỏ phải giòn, bẻ nghe rắc. Bánh mềm hay đặc ruột là bánh cũ.

4. Nguyên liệu bày trước mặt. Xe ngon để pâté, chả, đồ chua ngay trong tầm mắt, không giấu. Bạn nhìn thấy ổ bánh của mình được ráp từng lớp.

5. Giờ trong ngày. Sáng sớm là lúc xe đông nhất, đồ tươi nhất. Xe buổi chiều dùng đồ đã sơ chế từ nhiều giờ trước.

6. Không biển tiếng Anh. Xe treo biển tiếng Anh to đùng thường nhắm khách du lịch. Xe ngon nhất đề biển tiếng Việt hoặc chẳng có biển gì — người quanh đó tự khắc biết.

Bạn đến một khu phố đông vào sáng sớm. Con đường đã chuyển động — xe máy, người đi làm, mùi thịt nướng và bánh nướng lại. Bạn tìm thấy xe, gọi ("cho một ổ" — hoặc chỉ tay cũng được), trả tiền, rồi đứng ăn hoặc vừa đi vừa ăn. Từ lúc gọi đến lúc ăn xong chừng ba phút. Vị dồn đến rất nhanh: béo của pâté, chua của đồ chua, thơm của ngò, cay của ớt, và tiếng vỏ bánh vỡ giòn.

Không sang. Không chậm rãi. Cũng không ăn ảnh theo kiểu dễ dãi — dù cái ồn ào rực rỡ của đường phố Sài Gòn buổi sáng tự nó đã đáng nhìn. Đây là một món ăn làm tròn phận sự, đi qua cả thế kỷ đổi thay nhờ đúng một điều: no, ngon, gần như không tốn kém, và làm xong ăn xong trong chớp mắt.

Giá trị thật nằm ở đó.

Nếu bạn muốn chạm vào văn hóa ẩm thực đường phố Sài Gòn — tìm đúng xe ngon, hiểu gốc gác những món như bánh mì, hay tự tay học nấu — hãy kể cho Trip2VN điều cuốn hút bạn, chuyên viên bản địa sẽ dựng một lịch trình ẩm thực với đúng những con người và địa điểm xứng đáng.