Cà phê Việt, giải mã — từ phin đến vỉa hè

Việt Nam trồng robusta nhiều bậc nhất thế giới. Robusta đậm hơn, nặng hơn, đắng hơn arabica — hạt cao cấp. Đó là loại đi vào cà phê hòa tan, vào các blend thương mại, vào lớp crema của espresso. Suốt nhiều thập niên, thế giới không xem robusta là thứ đáng viết đến. Việt Nam không bận tâm. Nước này trồng robusta, xuất khẩu robusta, và trở nên không thể thiếu.

Tây Nguyên, quanh thành phố Buôn Ma Thuột thuộc tỉnh Đắk Lắk, là trái tim của ngành này. Đất ở đó là đất bazan, sẫm màu và màu mỡ. Nó hợp robusta theo cái cách đá vôi hợp với vài loại rượu vang. Khí hậu — ẩm và ấm — đúng thứ cây cần. Cái khởi đầu như một thử nghiệm của người Pháp hồi những năm 1930 đã trở thành, tới cuối thế kỷ 20, xương sống của nền nông nghiệp Việt Nam.

Ngày nay Việt Nam trồng một phần lớn robusta của thế giới. Brazil là nước duy nhất sản xuất nhiều cà phê hơn tính chung, nhưng riêng loại này thì Việt Nam dẫn đầu. Quy mô mênh mông — hết sườn đồi này đến sườn đồi khác ở Đắk Lắk phủ kín những cây cà phê cao ngang lưng, lá trĩu quả, dưới bàn tay người hái mang gùi.

Phin là chiếc lọc nhỏ bằng thép không gỉ. Nó nhẹ gần như không có trọng lượng. Bốn phần — thân phin, cái nén có mặt đục lỗ li ti, cái đế, và nắp đậy. Bạn đặt phin lên miệng ly, cho cà phê rang đậm xay thô vào, rót nước sôi, rồi chờ. Cà phê nhỏ giọt qua những lỗ nhỏ, chậm rãi, xuống ly bên dưới.

Sự chậm rãi là cốt lõi. Một phin cà phê mất năm tới mười phút. Bạn không thể giục. Bạn nhìn nước sẫm dần khi chảy qua lớp bột. Bạn nghe tiếng giọt rơi lúc mau lúc thưa — nhanh lúc đầu, rồi chậm dần, rồi ngừng hẳn. Đến khi xong, cà phê đã nguội bớt, uống được gần như ngay. Hoặc bạn cứ đợi. Phin sinh ra là để kiên nhẫn.

Không ai biết chính xác cái phin ra đời khi nào. Nó xuất hiện ở Việt Nam đâu đó đầu thế kỷ 20, cải biên từ dụng cụ pha cà phê mà người Pháp mang tới. Người Việt sửa lại, làm gọn đi, biến nó thành nhỏ và tiện mang theo. Nó thành công cụ của văn hóa cà phê — không phải đồ nghề của quán sang, mà của góc phố, của ghế nhựa, của những buổi sáng thường ngày.

Nếu phin là dụng cụ của cà phê Việt, thì cà phê sữa đá là căn cước của nó. Cà phê được pha nóng qua phin. Sữa đặc đã nằm sẵn dưới đáy ly, sánh và ngọt. Khi cà phê nóng rơi vào, sữa quyện lên, tạo thành một thức uống mượt và béo. Đổ lên đá, nó thành thứ nước của đường phố Việt.

Câu chuyện sữa đặc trong cà phê Việt là chuyện cái khó hóa thành nếp quen. Khi người Pháp tới, sữa tươi hiếm trong cái nóng nhiệt đới. Nó nhanh hỏng. Nhưng sữa đặc có đường đóng hộp thì trụ được qua đường xa và qua khí hậu. Vậy là người Việt xoay xở. Họ dùng thứ có sẵn. Và thứ vốn là bất đắc dĩ, theo thời gian, trở thành thứ được yêu. Giờ sữa đặc không còn là món thay thế — nó là lựa chọn đúng điệu, là cách thức uống này đáng ra phải có.

Cà phê sữa đá cũng là thức uống của sự bình đẳng. Cùng cái phin, cùng loại sữa đặc, cùng viên đá — dù bạn ngồi ghế nhựa vỉa hè Hà Nội hay trong quán máy lạnh ở Hồ Chí Minh City, công thức là một. Bản thân cà phê có thể khác — rang đậm hay nhạt hơn, xay thô hay mịn hơn — nhưng cấu trúc thì nhất quán. Nó dân chủ trong sự giản dị của mình.

Không phải cà phê Việt nào cũng giống nhau. Ở Hà Nội có cà phê trứng. Nó ra đời tại Hà Nội trong thập niên 1940, khi sữa tươi khan hiếm, bởi một chủ quán từng học nghề pha chế ở khách sạn Metropole bề thế. Ông đánh lòng đỏ trứng với sữa đặc và đường thành một lớp kem, hâm nhẹ để trứng không chín, rồi phủ lên một ly robusta nóng và đậm. Lòng đỏ quyện với cà phê, làm dịu cái đắng của robusta thành một thứ vừa ngọt vừa mạnh cùng lúc.

Cà phê trứng ở Hà Nội vẫn được phục vụ với đôi chút nghi thức. Ly cà phê đặt trong một bát nước nóng để giữ nhiệt. Bạn khuấy lớp kem trứng vào cà phê, nhìn nó xoáy rồi hòa. Nó béo hơn cà phê sữa đá, đậm đà hơn, ít thường nhật hơn. Nó thuộc về một thành phố, một văn hóa quán xá, một lịch sử. Giờ nơi khác cũng có phiên bản của nó, nhưng Hà Nội mới là nơi nó có ý nghĩa nhất.

Vào tới Huế có một biến tấu khác — cà phê muối. Một nhúm muối được thêm vào, khử bớt cái đắng của robusta, thêm một nốt khoáng mà vài người sành thích. Nó ít phổ biến hơn cà phê trứng hay cà phê sữa đá, thiên về một nét lạ địa phương, nhưng phản chiếu cùng một nguyên lý: cà phê Việt không cố định. Nó được sửa, được chỉnh, được bản địa hóa. Mỗi thành phố, mỗi quán, thêm bớt một chút.

Văn hóa cà phê Việt thật sự không nằm ở các xưởng rang đặc sản, dù giờ chúng đã có. Nó nằm trên vỉa hè, trên ghế nhựa, thường là sáng sớm hoặc xế chiều. Bạn ngồi trên chiếc ghế thấp ngang gối bên chiếc bàn cũng thấp ngang gối. Quanh bạn, người khác ngồi trên những chiếc ghế tương tự, nhấp từ ly, không nói nhiều. Đó là một không gian xã hội mà không hẳn xã hội — người ta ở cạnh nhau nhưng riêng rẽ, mỗi người chìm vào ly của mình, vào một khoảnh khắc nhỏ trước hoặc sau giờ làm.

Đây là nơi cà phê là một nghi thức, không phải một món hàng. Bạn không gọi "một ly latte caramel cỡ vừa". Bạn gọi "cà phê sữa đá", và nó tới theo cách nó tới. Bạn trả ít tiền. Bạn ngồi bao lâu tùy thích. Không ai giục bạn đi. Cà phê thì đậm. Sữa thì ngọt. Đá lách tách khi cà phê nguội dần. Và trong vài phút hay vài giờ ấy, bạn là một phần của thói quen mà hàng triệu người Việt thực hành mỗi ngày.

Mấy năm gần đây, một dòng cà phê đặc sản thế hệ thứ ba đã xuất hiện ở các thành phố Việt Nam. Những barista trẻ học kỹ thuật chính xác — kiểm soát nhiệt độ, cỡ xay, thành phần nước. Họ nhập arabica rang nhạt từ nơi khác. Họ mở quán với quầy đá cẩm thạch và nước lọc. Họ dùng phễu V60 và cân điện tử. Đây không phải cà phê Việt theo nghĩa truyền thống, nhưng nó tồn tại song song, và có người qua lại giữa hai thế giới.

Làn sóng đặc sản không phủ nhận quán cà phê vỉa hè. Cả hai cùng sống được. Một người có thể uống ly pour-over single-origin pha chuẩn ở một quán hiện đại tại Hà Nội, rồi năm phút sau ngồi ghế nhựa cách đó, nhấp cà phê sữa đá từ chiếc ly, ngắm phố trôi qua. Cả hai đều chính đáng. Cả hai đều là Việt Nam.

Nếu ở Hà Nội, hãy thử cà phê trứng ở một chỗ có tiếng, tốt nhất là trong khu phố Cổ nơi truyền thống bắt đầu. Ngồi lại một lát. Để nó nguội bớt trước khi khuấy đều. Cảm cái béo mà lòng đỏ trứng tạo ra.

Nếu ở Tây Nguyên quanh Buôn Ma Thuột, bạn đang ở tận gốc. Nhiều nông trại cà phê mở cửa đón khách. Có nơi tự rang, tự bán hạt. Cà phê ở đây tươi hơn, gần nguồn hơn. Nước thường ngon hơn. Vị cà phê khác hẳn khi uống ở thành phố.

Nếu ở bất kỳ đâu khác — Hà Nội, Hồ Chí Minh City, những thị trấn ven biển — hãy tìm một quán vỉa hè, gọi cà phê sữa đá, và ngồi. Mang theo một cuốn sách hay chiếc điện thoại, hoặc chẳng mang gì. Ngắm người qua lại. Nghe cà phê nhỏ giọt qua phin. Đó mới là điều đáng, không phải độ chuẩn xác của cách pha.

Ngành cà phê Việt Nam khổng lồ — hàng chục triệu bao hạt xuất khẩu mỗi năm, phần lớn là robusta. Nhưng văn hóa cà phê ở Việt Nam trước hết không phải chuyện xuất khẩu. Nó là chuyện của buổi sáng, buổi chiều, của khoảnh khắc dừng lại, của cái nghi thức nhỏ bên một ly cà phê trên chiếc ghế bên đường. Ngành nuôi cả thế giới. Văn hóa nuôi chính người đang uống.

Nếu bạn muốn khám phá cà phê Việt vượt khỏi một quán du lịch — hiểu về nông trại, chuyện rang xay, văn hóa vỉa hè, khác biệt giữa robusta và arabica đặc sản, gốc gác chuyện sữa đặc thành truyền thống — hãy kể cho Trip2VN điều cuốn hút bạn. Chuyên viên tư vấn sẽ dựng một lịch trình đi từ nông trại Tây Nguyên tới quán cà phê Hà Nội, cho bạn thấy cả quy mô lẫn sự thân mật của cà phê Việt.