Đi tìm những nghệ nhân cà phê trứng cuối cùng

Cà phê trứng được sáng tạo ở Hà Nội năm 1946, vào thời sữa tươi còn rất hiếm. Một nhân viên pha chế tại khách sạn Sofitel Legend Metropole đã nảy ra ý tưởng đánh trứng với sữa đặc để tạo thành bọt mịn, thay cho ly cà phê sữa quen thuộc. Cách pha này định hình nên một biểu tượng. Tám chục năm sau, cà phê trứng vẫn là những gì mà cư dân Hà Nội gọi vào buổi sáng mùa lạnh—khi quán cà phê là nơi họ thuộc về, khi chủ quán nhớ tên họ trước cả khi họ kịp ngồi xuống, khi nghi thức quan trọng hơn sự vội vàng.

Ngày nay, tìm được một ly pha đúng lại chẳng dễ. Dọc trục phố du lịch của phố Cổ, cà phê trứng được bán trong những phòng máy lạnh vẽ tranh tường, giá niêm yết bằng mấy loại tiền. Đó không phải thứ ta đi tìm. Ly cà phê thật — ly đáng để lặn lội — vẫn nằm khuất trong những ngõ nhỏ nơi người phố còn đông hơn khách lạ, nơi chủ quán đứng sau cùng một cái quầy đã mấy chục năm, và nơi việc pha một ly cà phê vẫn được làm như một nghi lễ.

Cái phân biệt cà phê trứng chân chính khỏi bản sao du khách là kiên nhẫn, không phải có hay không có trứng. Pha cà phê trứng đúng chuẩn đòi hỏi mười lăm đến hai mươi phút từ lúc gọi đến ngụm cà phê đầu. Chủ quán bắt đầu với cà phê robusta Việt Nam đậm đà, pha qua chiếc phin kim loại—công cụ nhỏ mà nền văn hóa cà phê Hà Nội được xây dựng quanh. Trong lúc cà phê nhỏ giọt từng tí một (không bao giờ vội vã), chủ quán chuyển sang phần hai: quả trứng.

Đây là chỗ kỹ năng bộc lộ. Một lòng đỏ trứng sống được tách riêng, không bao giờ dùng lòng trắng. Sữa đặc rót vào cốc gốm nhỏ. Lòng đỏ rơi vào. Rồi đến công đoạn đánh — không phải trộn vội mà là khuấy chậm rãi, bền bỉ bằng chiếc thìa nhỏ, cho tới khi lòng đỏ và sữa đặc thành một lớp kem vàng nhạt, mịn và sánh đủ để bám trên lưng thìa.

Khi cà phê pha xong (và chỉ lúc đó), nó được rót xuống hỗn hợp trứng. Nhiệt từ cà phê nóng làm ấm lòng đỏ sống mà không làm nó chín hoàn toàn—đó là độ chính xác cần thiết. Kết quả là thứ nằm giữa thức uống và tráng miệng: cà phê nóng ở dưới, lớp bọt trứng vàng ở trên, rồi trộn lại và nhấm từng ngụm.

Cà phê Giảng vẫn là điểm khởi nguồn, và cũng là thước đo. Ra đời năm 1946 từ chính người pha chế đã nghĩ ra thức uống này, quán nhỏ ấy đến giờ vẫn ở phố Cổ, vẫn pha theo lối cũ. Ghế nhựa thấp, mặt quầy gỗ nhẵn bóng qua bao nhiêu năm, thực đơn viết tay đã phai mực. Người đứng quầy — vẫn con cháu trong nhà — làm việc theo thứ nhịp chỉ có được nhờ lặp lại cả đời. Họ hiểu cà phê. Họ hiểu trứng. Họ biết sáng nào trời lạnh hơn thì tay sữa đặc cần hào phóng hơn một chút. Bản gốc của cà phê trứng vẫn đang được rót ở đây.

Một kiểu người giữ nghề khác nằm ở những quán khuất trong các con phố dân cư, lùi vài dãy nhà khỏi hồ Hoàn Kiếm — nơi dân văn phòng và các ông về hưu đi dép lê ghé từ sáng sớm để uống cà phê, đọc báo. Tường màu kem. Ánh sáng dịu. Cà phê trứng vẫn được pha bằng đúng cái cách không-việc-gì-phải-vội ấy. Bạn sẽ ngồi chung bàn với những người đã quen quán vài chục năm.

Còn nhiều quán cà phê khác xuyên phố Cổ nơi nghi lễ được tôn trọng. Chìa khóa là tìm một nơi mà người Hà Nội ngồi nửa giờ với một ly cà phê, nơi không ai đẩy họ đi, nơi chủ quán nhớ mặt từ những lần tới trước. Những không gian này vẫn tồn tại.

Cà phê trứng không phải cho ai cũng thích ngay lần đầu. Kết cấu lạ—mịn như kem, không giống cà phê thường. Ngọt là cố ý; đây không phải cà phê đen có chút đường. Lòng đỏ cho vị béo ngậy — người thấy dễ chịu, người lại thấy hơi ngấy. Cà phê robusta gốc—đất và chút đắng dưới ngọt—là mỏ neo trong bọt.

Cái giữ cho người Hà Nội quay lại không phải là tính lạ mà nghi lễ. Ngồi trong quán cà phê nhỏ lúc sáng sớm, xem chủ quán pha cà phê của bạn giống như họ pha hôm qua và sẽ pha ngày mai, uống thứ gì đó đòi hỏi sự chú ý toàn bộ—đây là lý do cư dân Hà Nội vẫn gọi cà phê trứng. Nó không hiệu quả. Nó không nhanh. Nó không phải cho Instagram.

Cà phê trứng là thứ uống mùa lạnh, mặc dù mùa đông Hà Nội nhẹ theo tiêu chuẩn phương Bắc—khoảng 10–15°C. Nhưng khi lạnh về vào tháng Mười Hai và Tháng Giêng, nhịp sống phố Cổ thay đổi. Dòng người chậm lại. Mọi người lưu lại. Gọi cà phê trứng không còn là lựa chọn mà là điều tự nhiên. Một khách quen ngồi ở quán cà phê có thể nói: "Mùa đông rồi. Bạn uống cà phê trứng. Bạn ngồi. Bạn đọc. Bạn ấm."

Cà phê Giảng và các quán giữ lối pha cũ đều quanh quẩn trong phố Cổ, đi bộ từ trung tâm Hà Nội là tới. Không cần đặt bàn — các quán này cũng chẳng nhận đặt. Hãy đến sớm, khi bàn ghế còn thuộc về người phố và sự yên tĩnh còn nguyên. Mùa tốt nhất là từ tháng Mười Hai đến tháng Hai, khi lạnh buốt và cà phê trứng thực sự có ý nghĩa.

Nếu bạn đến vào mùa hè, cà phê trứng sẽ mất đi lý do tồn tại của nó. Nó là thứ uống cho những ngày lạnh.

Nếu không thể đến mùa đông, hãy ghé thăm dù sao. Đó chính là bài học của cà phê trứng: thời gian là toàn bộ. Ngồi lại, đợi từng giọt cà phê nhỏ xuống, để nó nguội tự nhiên, rồi từng ngụm chậm rãi. Đây là cách Hà Nội nhớ về quá khứ của mình — bằng khoảng thời gian đủ để pha một ly cà phê tử tế.

Nếu một buổi sáng Hà Nội chậm rãi như thế xứng đáng có mặt trong chuyến đi của bạn, hãy nói với chúng tôi — chuyên gia sẽ xếp những ngày phía Bắc quanh nó và gửi lại bạn một báo giá rõ ràng.